Pourquoi est-ce que le vin pleure?    

Non non, je vous assure, je n'en ai pas abusé, même si forcément, il a fallu expérenmiter expérimenter avec le liquide incriminé. Mais c'est pour la Science. Bon, où en étions nous?...

Les oenologues parlent des "larmes du vin", ou de ses "jambes" ou de sa "cuisse". C'est paraît-il un gage de qualité, même si c'est souvent remis en question. Par contre, c'est clairement lié à l'abondance d'alcool dans la boisson.

De quel phénomène parle-t-on? Faites tourner dans son verre, un vin riche en alcool, voire même un peu liquoreux, cela se verra même mieux en le tiédissant dans sa main. Vous voyez ce front de liquide qui monte le long des parois du verre, puis qui cause ces gouttes qui retomblent lentement, en faisant des arches?... Les voilà, ces fameuses larmes de vin...

Pour comprendre ce qu'il se passe, il faut mettre en jeu plusieurs phénomènes.

D'abord, la capillarité: le vin est essentiellement un mélange d'eau et d'alcool, et l'eau par capillarité, mouille fortement les surfaces, elle grimpe le long du verre. Cela forme un ménisque:

L'eau monte le long des parois, cela se voit encore mieux dans de fin tubes en verre, et c'est décrit par la loi de Jurin, qui prédit la hauteur de montée de l'eau dans un tube de diamètre intérieur donné. Très utile pour comprendre pourquoi un sucre s'imbibe de café, ou pourquoi un mur subit des infiltrations d'eau, ou même pourquoi je suis tout mouillé en sortant de ma douche...

Bon, là on comprend alors que le liquide du verre puisse monter sur la paroi. Mais les larmes?...

Le vin contient de l'eau et de l'alcool disais-je, mais l'eau a une tension superficielle bien plus forte que l'alcool. Ainsi, les molécules d'eau s'attirent fortement les unes les autres, les molécules d'alcool, un peu moins. En surface du verre de vin, il y a une légère surabondance de molécules d'alcool, chassées par l'eau.

Avec un liquide de très basse tension superficielle comme le savon, cela conduit à un curieux phénomène, baptisé effet Marangoni, qui se voit très bien avec la célèbre expérience de Franklin.

Ainsi, les molécules d'alcool glissent à la surface de l'eau, suivent le ménisque, et entraînent l'eau un peu plus haut que si elle était seule:

Mais l'alcool s'évapore facilement, alors, la goutte d'eau retombe dans le verre en formant les larmes en question...

Le vin est bien sûr un poil plus complexe qu'un simple mélange d'eau et d'alcool. Ainsi, selon sa composition, sa richesse en glycérol par exemple, les larmes seront plus ou moins grosses, plus ou moins visqueuses et collantes au verre... Elles recèlent donc plein d'informations qu'un expert peut extraire.

Vous voilà donc prêt à lancer un nouveau sujet de conversation lors de votre prochain repas d'affaire ou de famille. Quelle culture...