Pourquoi le pop-corn fait-il "pop"?

        Il y a de la magie dans le pop-corn: ces petits grains qui multiplient plus de dix fois leur volume, toujours des moments où l'on commence à désespérer de les voir exploser... Dites, suis-je le seul à qui ce soit déjà arrivé de soulever le couvercle de la poêle parce qu'il ne s'est encore rien passé, et d'en avoir un qui décide de "poper" juste à ce moment?... Bon passons.

Avant: maîtrise parfaite de la situation	Après: L'expérimentateur s'est laissé déborder...

        Qu'y a-t-il de si merveilleux dans un grain de maïs? Pour résumer brièvement: de l'amidon et de l'eau, tout ça enfermé dans une petite coquille jaune.

        Jetons un coup d'oeil curieux sur l'amidon:

C'est plus précisément de l'amylopectine, la variété d'amidon la plus fréquente dans les végétaux. C'est ce que l'on appelle un polymère, c'est à dire un assemblage de plus petites unités qui se répète sur de grandes dimensions. Chacune de ces unités n'est rien d'autre que du glucose... Voilà un moyen bien astucieux qu'a trouvé la nature pour fournir à un rythme régulier le glucose énergétique dont a besoin notre organisme: un enzyme sépare les unités glucosiques quand notre métabolisme en a besoin. C'est le "sucre lent" bien connu. Hem... c'était une parenthèse biologique, je m'égare...

L'amidon naturel contient ces molécules, liées entre elles par des liaisons faibles (liaisons hydrogène). Il se trouve empaqueté en de petits sacs, presque étanches à l'eau. Quand on chauffe l'amidon de notre maïs, vers 65°C, l'eau pénètre les petits grains d'amidon, et sépare les molécules les unes des autres. C'est maintenant l'eau, qui soude par des liaisons hydrogène les molécules d'amidon entre elles. Mais bien sûr, cette irruption d'eau fait gonfler l'amidon, qui fait gonfler le grain de maïs...

        Voici quelques images prises à la webcam, sous microscope.

Grains d'amidon dans l'eau, à la température ambiante	Les mêmes, à plus haute température: ils ont gonflé...	Eau bouillante: éclatement des sacs.

        Donc, le maïs éclate, les molécules très entremêlées d'amidon forment une structure rigide, dont l'eau s'échappe en grande partie par évaporation... Et on a notre petit grain à la consistance et au goût de polystyrène si apprécié.

        Pas mal non?... Voui, mais alors, pourquoi seul le maïs spécial "pop-corn" fait du pop-corn? Pourquoi est-ce que n'importe quel maïs à poulet ne ferait pas l'affaire? Il semble bien que le maïs spécial ait une coque plus solide, qui ne se fissure pas à tout bout de champ, mais qui explose radicalement quand les conditions de pression deviennent insoutenables. Alors que la graine standard se déchire trop vite et laisse s'échapper la vapeur d'eau avant qu'il ne se passe des choses rigolotes...

        Vous imaginez un incendie dans un silo de maïs à pop-corn?...