Pour les plus ignares moins informés, un faux col, est un chapeau de mousse sur une boisson, typiquement, sur une bière. Pour ceux qui n'auraient jamais approché une bière de leur vie, ce qui serait plutôt bon signe, cela ressembe à ceci:
Les bulles des bières, blanquettes, champagnes et sodas divers ont toutes la même origine: du dioxyde de carbone dissout dans le liquide, qui repasse à l'état gazeux, donc sous forme de bulles, quand la pression baisse, lors de l'ouverture de la bouteille et de l'apport d'énergie sous forme de secouage. Robert parle des ces bulles ici.
Quand on verse de l'eau dans un verre, pas de bulles, ou très peu et très rapidement éclatées. Avec un soda, les bulles sont nombreuses, mais disparaissent vite. La mousse tient mieux dans le champagne, et mieux encore dans la bière.
Les mousses sont des matériaux vraiment à part. Elles sont maintenant très recherchées dans pas mal de domaines où on veut mettre en contact longtemps des solides et des liquides, dans des situations aussi variées que l'épandage de produits phytosanitaires sur les végétaux, ou la lutte contre les incendies, les produits alimentaires ou les cosmétiques...
Pour avoir une belle mousse, il faut plein de bulles, petites si on veut qu'elle soit ferme, plus grosses pour des mousses molles. Mais par dessus tout, les bulles doivent mettre longtemps avant d'éclater. Les ingrédients nécessaires sont connus: de l'air pour l'intérieur, de l'eau pour la paroi de la bulle, mais surtout, des molécules spéciales, tensioactives pour maintenir la paroi. Leur structure est détaillée ici, mais retenez simplement que ces molécules ont un côté qui aime bien l'eau, et pas l'autre, ce qui leur permet de former des lames fines, comme dans le cas des bulles de savon ci-dessous:
Voyons un peu ce qui se passe avec un soda, si on lui ajoute quelques molécules tensioactives (un peu de détergent):
Promis, je n'ai pas triché: deux verres vides, et on verse en même temps du soda d'une marque plus ou moins connue dans ceux-ci. Quelques secondes plus tard, on fait la photo. Ah, je précise que le verre de droite contenait une goutte de détergent... Ca se voit? Voici donc un verre de soda, avec "faux-col"...
Je n'ai pas gouté le verre de droite, celui de gauche était correct, un cru tout à fait acceptable.
Mais dans la bière, d'où viennent les molécules tensioactives? Pas de détergents servant occasionnellement à faire la vaisselle, rassurez-vous, mais en partie d'une sympathique petite molécule, l'Humulone.
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La lupuline du Houblon donne l'Humulone, puis l'Isohumulone |
Du Houblon |
Cette molécule vient en fait de la dégradation de la Lupuline, une molécule contenue dans le Houblon (Humulus Lupulus justement). Le brassage de la bière forme l'Humulone qui se transforme à son tour enIsohumulone. Ces dernières molécules ont une propriété curieuse: certaines de ses extrémités, les terminaisons en formes d'antennes (qui sont en fait des groupes CH3) sont hydrophobes, alors que d'autres, les groupes OH sont plutôt hydrophiles. Et voilà exactement ce qu'il faut pour que la molécule soit tensio active: le côté aimant l'eau s'y solubilisera (intérieur de la paroi de la bulle), l'autre restera dans l'air (extérieur de la paroi de la bulle). Voilà de quoi former des enveloppes de bulles bien resistantes.
Peut-être pourrait-on faire la vaisselle avec de la bière finalement...